お米は近くの農家の方から買っています。年間何俵と契約して、農家の方から低温貯蔵してもらっています。その低温の保存方法がとてもいいので、いつも新米のような感じでシャリがおいしいとお客さんにも言われます。農家の方は田んぼごとにお米を炊いて味見をしているそうです。いつもおいしいお米を届けてもらっているので、とても頭が下がる思いです。
魚沼産コシヒカリは甘味がありモチモチ感もあるので、新米だけでは握りにするともちもちしすぎてしまい、握る手もおかしくなってしまうということで、店では新米を使う時は古米と少しずつ混ぜてシャリにします。古米も保存方法がいいので炊く時の水加減に一番気をつけています。
うちの店はとにかく小さい店なのでシャリも１回に１升しか炊きませんよ。
主にシャリを炊いて合わせるのがおばあちゃんの役割です。砂糖、酢、塩の合わせ酢で、
おばあちゃんの長年の勘の配合です。
私もそろそろ習わなければなりません。店の味をしっかりと受け継いで行きたいと思います。
今日シャリを合わせている画像は旦那です。
修行時代は１日中シャリ当番をしていたこともあったそうです。
