一般的には魚沼産はこしと粘りがあり、寿司のシャリには向かないと言われていますが、
うちでは魚沼産の新米と古米をブレンドして使っています。南魚沼の農家からお米を買っています。こだわりのある方で、農協には一切出荷せず自分で流通しています。田んぼの米は炊いて食べてみるそうです。味を確かめた上で出荷すると言っていました。
古米といっても去年米を農家の方に低温保存庫で保管しておいてもらうのであまり新米と変わりません。
私の実家が農家なので、魚沼産だけでなく実家からコシヒカリを譲ってもらいブレンドすることもあります。
店の米は１００％コシヒカリを使用しています。
いつも玄米で買うので、米つき（精米）は近くのコイン精米でしています。
玄米が精米されて白いお米が出てくるのは、とても気持ちがいいですよ＾＾
地元では皆さん魚沼産コシヒカリを食べているので、しゃりも美味しくないと納得されないんです。
出前でも「しゃりを大きくしてください」との注文が多いです。地域性なのでしょうかね？
東京から来る方はシャリが大きいとビックリされる方も多いですが…
お米は地元の湧き水を使って炊いています。
寿司はシャリが肝心！皆さんに美味しいと喜んでもらうために日々研究しています。
